À la table des chefs !

écrit le 15 décembre 2023

Chaque jour de l’année scolaire, ils sont derrière les fourneaux pour régaler les collégiens avec des repas sains et savoureux privilégiant les produits de saison, locaux et bio. Les chefs de cuisine des collèges savoyards partagent avec vous leurs idées de recettes pour vos menus de fête. À vos tabliers !

Entrée

David Vacher, chef de cuisine de la Cité scolaire Saint-Exupéry à Bourg-Saint-Maurice, nous propose :

Foie gras de canard aux pommes de Savoie IGP

Ingrédients :

550g de lobes de foie gras
Environ 230g de pommes
Assaisonnement / épices / kg de foie grans : 10g à 12g de sel, 1g de poivre, 1g de 4 épices, 2g de sucre, 2cl de madère.

Préparation du foie gras et des pommes

Ouvrir délicatement le lobe de foie gras éveiné et ajouter l’assaisonnement : sel, poivre, 4 épices, sucre
Le placer dans un récipient et mouiller avec du vin de Madère
Filmer le récipient et conserver au réfrigérateur 24h
Éplucher, épépiner, couper en quartiers les pommes et les faire sauter dans du beurre frémissant
Ajouter un peu de cassonade : les pommes doivent être moelleuses mais rester légèrement fermes.
Les stocker au réfrigérateur. Montage de la terrine :
Poser une bande de papier cuisson au fond d’une terrine. Y placer la moitié du lobe et tasser
Ajouter les pommes dans le sens de la longueur au milieu de la terrine.
Placer la deuxième moitié du lobe et tasser
Filmer la terrine.

Cuisson de la terrine au bain-marie :

Préchauffer le four à 120 °C (Thermostat 4)
Placer la terrine dans un récipient et y verser de l’eau bouillante jusqu’aux 2/3 de la hauteur de la terrine
Mettre au four jusqu’à 50 °C à cœur (52 °C pour un foie gras moins rosé) puis arrêter la cuisson
Faire refroidir la terrine et démouler délicatement
Mettre le foie gras sous vide.

Idée d’accompagnement : confit d’oignons au vin rouge de Savoie rouge

À préparer la veille.

Éplucher 400g d’oignons puis les émincer
Faire chauffer du beurre dans une sauteuse et faire poêler les oignons longuement sans coloration et si nécessaire, ajoutez un peu de matière grasse
Saler légèrement
Dès que les oignons ont un aspect translucide, saisissez les oignons à feu vif pendant une minute. Attention de ne pas les faire brûler !
Déglacer avec 30 cl de vin rouge de Savoie type Chignin et lorsque le mélange frémit, ajouter 70g de cassonade
Laisser mijoter en remuant régulièrement et ajouter une pincée de poivre dès que le vin a bien réduit * et arrêter la cuisson lorsque le mélange est sirupeux
Laisser refroidir un peu puis réserver au réfrigérateur.

* On peut aussi assaisonner suivant ses propres goûts (cannelle, 4 épices, etc.)

Entrée : l’alternative végétarienne

Yannick Douillard, responsable de l’atelier culinaire départemental, et Hervé Huré, technicien qualité du service restauration et hébergement, nous propose :

Verrines de salade de Lentilles BIO des Savoie et mousse au Raifort

Ingrédients :

250 g de lentilles vertes BIO des Savoie (sèches)
5 g d’échalotes ciselées
100 g de vinaigrette maison
200 g de crème UHT 35% MG
50 g de mascarpone
environ 15 g de Raifort
sel, poivre
baies de cranberry et ciboulette pour la décoration

Réalisation :

Cuire les lentilles la veille, les égoutter et les stocker au froid
Assaisonner avec une vinaigrette maison
Monter de la crème en chantilly avec du mascarpone, ajouter le raifort en fonction de votre goût, saler et poivrer
Dresser les lentilles au fond d’un verre, ajouter la mousse raifort à la poche, décorer avec des baies de cranberry et de la ciboulette.

Plat

Jean-Jacques Agustin, chef de cuisine du collège La Vanoise à Modane, nous propose :

Suprême de chapon au reblochon

Ingrédients :

6 suprêmes de chapon
3 échalotes
½ Reblochon de Savoie
25 cl de crème liquide
Maïzena
Sel fin, poivre

Réalisation :

Cuisson des suprêmes

Faire colorer les suprêmes de chapon dans une poêle avec de l’huile
Ajouter les échalotes
Verser le tout dans un plat allant au four et ajouter un peu d’eau dans le fond du plat
Si possible, couvrir le plat et cuire au four à 150 °C pendant 45 min en fonction de la taille des suprêmes.

Préparation de la sauce au reblochon

Dans une casserole, réunir le jus de cuisson avec l’échalote et faire réduire si besoin
Ajouter la crème et le reblochon coupé en morceaux
Faire fondre le fromage
Lier la sauce en fonction de la consistance souhaitée
Napper les suprêmes de chapon avec la sauce

Dessert

Magaly Barbe, cheffe de cuisine du collège La Forêt à Saint-Genix-les-Villages, nous propose :

Délice de Noël aux poires de Savoie et crumble aux noix de Grenoble

Ingrédients :

Pour le biscuit génoise :

3 œufs
90 g de sucre
90 g de farine

Pour la purée de poires :

500 g Poires de Savoie IGP
60 cl d’eau
375 g de sucre

Pour la crème diplomate :

15 cl de Lait
20 g (1 pièce) de jaune d’œuf
30 g de sucre
15 g de farine
13 cl crème liquide entière UHT
30 g de mascarpone
Arôme vanille

Pour la pâte à crumble aux noix :

20 g de sucre
20 g de beurre
20 g de farine
20 g de cerneaux de noix de Grenoble

Réalisation :

Le biscuit génoise

Mélanger le sucre avec le jaune d’oeuf, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Ajouter la farine
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement
Verser le mélange dans un moule préalablement beurré
Cuire au four à 180 °C et démouler à la sortie du four.

Préparation des poires

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre
Éplucher les poires et les couper en deux, les cuire dans le sirop puis les égoutter et les mixer en purée ou les couper en petits morceaux.

Réalisation de la crème diplomate

Faire chauffer le lait avec l’arôme vanille
Mélanger dans un saladier le sucre avec le jaune d’œuf, ajouter la farine, verser le lait chaud
Cuire dans une casserole jusqu’à ébullition et faire refroidir
Monter la crème liquide avec le mascarpone en chantilly, ajouter à la crème pâtissière refroidie.

Réalisation du crumble