Anémone Marmottan, le Persillé de Tignes en héritage

A la ferme Marmottan, il y a donc Paulette la maman, Francis le frère, 2 employés agricoles l’été, Anémone, une centaine de chèvres, une vingtaine de vaches, l’air de la montagne et la bonne herbe des alpages à deux pas : tous les savoir-faire et ingrédients réunis pour fabriquer un fromage atypique dont la légende dit que Charlemagne s’en faisait livrer ! Sans remonter aussi loin, dans la famille Marmottan, c’est le grand-père qui s’est le premier lancé dans l’aventure, à une époque où le village de Tignes n’avait pas encore été englouti sous les eaux du barrage. Un versant en pente douce pour les vaches, un versant abrupt pour les chèvres : beaucoup d’agriculteurs avaient alors deux troupeaux dont ils mélangeaient habilement les laits pour faire un fromage unique. Ce savant dosage est le fondement de la recette du Persillé qui n’a pas changé !

(*) Appellation d’origine protégée

Anémone n’est pas tombée dans le chaudron petite… Mais elle se tenait bien à côté, attentive aux gestes de sa grand-mère puis de sa maman. Elle a grandi à la ferme, son terrain de jeu quand elle n’était pas sur les pistes enneigées. Car son destin passait d’abord par la case ski alpin : entrée en équipe de France en 2006, elle se distingue dans les disciplines techniques (Géant et slalom), court plusieurs années sur le circuit Coupe du monde, participe aux Jeux olympiques de Vancouver en 2010. Une carrière sportive marquée par de belles performances et de nombreuses blessures qui l’amèneront à raccrocher en 2016. Retour à la base : la ferme familiale ! « Une fois ma décision prise d’arrêter, je n’ai pas réfléchi longtemps. La ferme était dans un coin de ma tête, j’y ai toujours donné un coup de main et il y avait de la place pour des bras supplémentaires », explique-t-elle.

Avant de se lancer, Anémone a ressenti le besoin de passer de la pratique à la théorie. Direction Aurillac pour une formation en transformation fromagère. « J’ai beaucoup appris et c’était passionnant d’échanger avec ma maman et d’avoir des explications scientifiques à ce qu’elle avait découvert au fil d’années de tests et d’ajustements », confie-t-elle. Car le Persillé de Tignes exige de la précision, un bon équilibre des laits pour apporter juste ce qu’il faut d’acidité. Ça tombe bien, Anémone est une perfectionniste : « On est très fiers d’être les seuls à perpétuer la tradition de ce fromage dont la recette n’a pas changé. La qualité doit être à la hauteur ! » Le résultat de ce travail quotidien, ce sont quelques tonnes par an qu’elle confie à des affineurs pour en assurer la commercialisation. Rendez-vous chez votre fromager. « On reconnaît les meilleurs quand ils ont du Persillé de Tignes dans leur boutique ! » En prime, vous saurez qu’il vient de la ferme Marmottan. Traçabilité assurée !

Bio express :

33 ans
La Savinaz / Villaroger
Agricultrice

Crédit : Fabrice Rumillat