De quoi en faire tout un fromage !

écrit le 20 juin 2022

280 fromages en Europe et 46 en France bénéficient de l’AOP (Appellation d’origine protégée), un gage de qualité et de savoir-faire dans une zone géographique déterminée. Mais saviez-vous que la Tome des Bauges et la seule et unique Tome à avoir décroché ce graal ? Une affaire qui dure puisque, cette année, ce fromage gourmand et dodu, fête les 20 ans de son AOP !

Elle régale les papilles depuis le 17^e siècle et n’a pas pris une seule ride ! La Tome des Bauges cache bien des saveurs sous sa croûte. A l’origine, préparé à partir d’un lait crémé utilisé pour la fabrication du beurre, ce fromage était apprécié des paysans mais boudé par le haut du panier plus amateur de produits gras. La production a su résister dans les chalets et débarque sur les marchés de village au 19^e siècle. En 1980, le Syndicat interprofessionnel de la Tome des Bauges voit le jour et lui permet d’acquérir ses lettres de noblesse jusqu’à l’obtention de l’AOC puis de l’AOP il y a 20 ans ! Aujourd’hui, la Tome des Bauges se retrouve sur de nombreuses tables et plateaux de fromages. Son volume de production reste maîtrisé pour préserver une biodiversité et un bien-être animal. 970 tonnes par an c’est 16 fois moins que le Reblochon et 60 fois moins que le Comté ! Confidentielle, cette Tome est d’autant plus appréciée…

Carte d’identité

Nom : Tome des Bauges

Date de naissance : fromage domestique traditionnel fabriqué au moins depuis le 17^e siècle

Lieu de résidence : Parc naturel régional du massif des Bauges, à cheval entre la Savoie et la Haute-Savoie

Taille : 18 à 20 cm de diamètre, 3 à 5cm de hauteur et de 1,1 à 1,4 kg

Signes particuliers : 100% lait cru mais aussi son orthographe ! À la différence des tommes de montagne, la Tome des Bauges s’écrit avec un seul « m », son nom venant du patois savoyard « toma » qui veut dire « fromage fabriqué dans les alpages ».

En chiffres

50 producteurs de lait

12 producteurs fermiers

5 fromageries/coopératives

3 races de vaches : Abondance, Tarine et Montbéliarde

3 000 vaches productrices

6,8 millions de litres de lait pour 920 tonnes de Tome fabriquées et commercialisées chaque année

AOP, c’est quoi au juste ?

L’Appellation d'origine protégée (AOP) est l'équivalent européen de l'AOC (Appellation d’origine contrôlée). Ce précieux sésame, accordé par la Commission européenne, garantit que toutes les étapes d’élaboration du produit sont réalisées dans une zone géographique déterminée, correspondant au terroir d’origine du produit, et selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier. Les AOP sont donc des produits 100% terroir et qui ne peuvent être délocalisables ! Avec son logo rouge et or, ce label est facilement identifiable !

2022 06 Sylvain Martin 390

Le mot de Sylvain Martin,
producteur de lait et Président du Syndicat interprofessionnel de la Tome des Bauges.

« La Tome des Bauges est le fruit du travail collectif et coopératif de femmes et d’hommes investis et passionnés. Nous sommes les garants d’un héritage sacré, d’un produit de qualité préservé grâce à une production maitrisée. Ce fromage, pas comme les autres, est authentique de par son territoire d’exception avec des prairies naturelles situées en moyenne montagne où nos vaches laitières se plaisent à pâturer. Notre tome est typique par son goût délicat, parfumé et toute en finesse. Elle est aussi traditionnelle grâce à un savoir-faire ancestral, enraciné dans le massif des Bauges où nous, producteurs, privilégions le respect des vaches et du produit plutôt que la surproduction et la surconsommation. ».

8 fromages de Savoie Mont Blanc sous indications géographiques

7 fromages de vache

3 IGP= Tomme de Savoie, Emmental de Savoie, Raclette de Savoie
4 AOP = Abondance, Beaufort, Reblochon, Tome des Bauges

1 fromage de chèvre

1 AOP = Chevrotin

Pour fêter ses 20 ans, la Tome des Bauges sort ses habits de fête ! 20 animations gourmandes seront organisées cet été. Découvrez le programme sur tome-des-bauges.com ou facebook.com/tomedesbauges.

Le secret de fabrication ?

Traite, maturation, emprésurage, égouttage, moulage et salage, les étapes de fabrication sont nombreuses avant celle tant attendue de l’affinage : 5 semaines minimum, plus que la moyenne des autres fromages de la région, sur des planches en épicéa du massif des Bauges dans des caves très humides. Retournées, frottées… les tomes révèlent peu à peu leur croûte et leurs arômes subtils. Son goût est plus fruité avec moins d’acidité en bouche.

Astuces pour une bonne conservation

Pour éviter que la Tome ne se dessèche, le mieux est de la conserver en cave dans un récipient fermé en terre ou en bois. A défaut, gardez-la emballée dans son papier d‘origine, dans une boîte alimentaire placée en bas de votre réfrigérateur et sortez-la au moins une heure avant de la consommer. Le Syndicat interprofessionnel de la Tome des Bauges a également imaginé un pochon en toile de jute qui permet de conserver le fromage à la cave ou dans le réfrigérateur.

Une idée apéro pour cet été ?

Matafan à la Tome des Bauges

Ingrédients pour 4 personnes :

1/4 de Tome des Bauges
10 cuillères à soupe de farine
5 œufs
1/2 verre d’eau
1/2 verre d’huile
une poignée d’herbes fraîches
2 cuillères à soupe de marc de Savoie
sel et poivre

Préparation :

Mélanger l’eau, la farine, les œufs, les herbes fraîches, le marc de Savoie, sel et poivre, pour obtenir une pâte ayant la consistance d’une pâte à crêpe épaisse.
Faire chauffer l’huile dans une poêle.
Découper la Tome en petits cubes, la tremper dans la pâte et la jeter dans l’huile chaude, comme un beignet.
Servir à l’apéritif ou sur une salade. Bon appétit !